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1) Préparation
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Le lait arrive en cuve à 35°. On procède alors à l'ensemencement avec du penicillium roqueforti qui donnera le bleu dans le fromage. On ajoute ensuite la présure qui figera le lait. Une succession de brassages et de repos ont lieu pendant 1h30 pour durcir les grains de caillé et le séparer du sérum. |
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2) Moulage |
Une fois le temps écoulé, le moulage s'effectue dans des moules de forme hexagonale en inox. Cette opération est facilitée par l'usage de répartiteurs.
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3) Retournements
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Le bleu est un fromage que l'on ne presse pas (à l'inverse du Cantal ou du Saint Nectaire par exemple). Il faut le retourner 5 fois toutes les 45 minutes dans l'après midi suivant le moulage afin d'expulser le reste du sérum du fromage par les orifices présents sur les 6 faces du moule. |
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4) Salage
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Le lendemain de la fabrication, on effectue un salage au sel fin, pour créer une sorte de barrière sanitaire et permettre au fromage de garder sa forme. Cette opération se déroule en deux étapes : d'abord on sale la périphérie et le socle, 3 heures après on sale le "chapeau". |
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5) Piquage |
Le jour suivant, on transperce le fromage de part en part avec des aiguilles en inox. C'est ce qui fera circuler l'air dans le fromage et permettra donc au "bleu" de se développer. |
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6) Affinage
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Il s'effectue en chambre froide à une température de 10° et un taux d'hygrométrie de 98%. 15 jours après le piquage, on peut déjà voir le "bleu" se développer. |
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